Mario Sandoval

Aquesta tècnica es basa en l'obtenció de ovoproductos amb textures singulars a partir de la hidròlisi d'ou sencer, el rovell o la clara. El seu objectiu és l'obtenció de textures, com per exemple un formatge fresc a partir de la proteïna d'ou si se li afegeix sal, quallada si se li afegeix sucre, o crema sense gluten si se li afegeix producte cítric.

Aquests ovoproductos obtinguts no inclouen lactosa o derivats lactis en la seva composició, la qual cosa resulta beneficiós per a les persones amb intoleràncies alimentàries