Agustí Romero

Se analizan los motivos por los cuales algunas almendras presentan sabor amargo más o menos marcado. El causante es la presencia de benzaldehído en la almendra, que se libera cuando el grano se rompe y el consumidor lo percibe por vía retronasal. La concentración de benzaldehído liberado modifica la aceptabilidad del consumidor, pudiendo provocar el rechazo total del alimento. Algunos procesos industriales reducen la concetración de dicho compuesto, pero otros no. Ello implica que las consecuencias de utilizar variedades de almendra amarga sea crítica en algunas elaboraciones y no en otras. Se presentarán algunos estudios de aceptabilidad de productos elaborados con almendras dulces y ligeramente amargas y se comentarán las limitaciones actuales de algunos países, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.