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Agustí Romero

Investigador especialista en tecnología de fruta seca del programa de fruticultura de IRTA
Agustí Romero

Biografía

Investigador del IRTA desde 1987 Especialista en evaluación industrial, análisis sensorial y de consumidores. Con más de 80 artículos científicos y 100 de divulgación, estudia actualmente la heredabilidad de caracteres industriales en almendra y factores diferenciales de la producción Europea

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12:45h
Conferencia | The Experience Gastronomía y producto

Causas del sabor amargo de las almendras y consecuencias para la industria

Agustí Romero
Agustí RomeroInvestigador especialista en tecnología de fruta seca del programa de fruticultura de IRTA
15-09-2020 12:4515-09-2020 13:15Europe/MadridCausas del sabor amargo de las almendras y consecuencias para la industria

Se analizan los motivos por los cuales algunas almendras presentan sabor amargo más o menos marcado. El causante es la presencia de benzaldehído en la almendra, que se libera cuando el grano se rompe y el consumidor lo percibe por vía retronasal. La concentración de benzaldehído liberado modifica la aceptabilidad del consumidor, pudiendo provocar el rechazo total del alimento. Algunos procesos industriales reducen la concetración de dicho compuesto, pero otros no. Ello implica que las consecuencias de utilizar variedades de almendra amarga sea crítica en algunas elaboraciones y no en otras. Se presentarán algunos estudios de aceptabilidad de productos elaborados con almendras dulces y ligeramente amargas y se comentarán las limitaciones actuales de algunos países, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

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