Beatriz Pérez

La ponencia planteará la necesidad de modificar nuestro sistema agroalimentario actual hacia un modelo más sostenible a partir del desarrollo de nuevos alimentos plant-based con mejor impacto en el medio ambiente. Para ello se presentarán las líneas tecnológicas actualmente de mayor repercusión y potencial, como son la tecnología de extrusión y la Fermentación, capaces de lograr modificar las propiedades estructurales, nutricionales y sensoriales de los nuevos ingredientes plant-based, y lograr así el desarrollo de nuevas estructuras alimentarias con propiedades nutricionales y sensoriales adecuadas. Se presentará así mismo las líneas de investigación abordadas en AINIA relacionadas con los procesos de extrusión (TVP y HMEC) para la obtención de análogos cárnicos, así como la aplicación de procesos fermentativos para la obtención de análogos lácteos a partir de fuentes vegetales.