La higiene y seguridad alimentaria son piedra angular en todos los procesos de cocina, ahora y siempre. Durante años, hablar de seguridad alimentaria en la restauración colectiva era sinónimo de cumplir normas: registros, APPCC, inspecciones y manuales. Hoy, el sector ha dado un paso más allá. La inocuidad y la higiene ya no se entienden solo como una obligación, sino como una cultura compartida que impregna todas las etapas del proceso, desde el diseño de las cocinas hasta la formación de los equipos o la elección de productos y proveedores.

La higiene profesional: base de la confianza

Para evitar problemas relacionados con la seguridad alimentaria, resulta vital que el personal responsable de la manipulación de las comidas entienda qué hay detrás de las normas y de esos controles que se tienen que llevar a cabo, pero la higiene empieza también en el entorno. En las cocinas colectivas, donde se preparan cientos de menús al día, disponer de productos de limpieza y desinfección eficaces y seguros es esencial para prevenir contaminaciones y garantizar la confianza de los usuarios; es un segmento donde un solo descuido puede tener consecuencias graves para muchas personas, ya que alimenta a colectivos especialmente vulnerables como pacientes, personas mayores o niños y niñas, muchos de ellos comensales alérgicos.

Empresas como Zambú trabajan precisamente en esta dirección, desarrollando soluciones de higiene profesional adaptadas a las necesidades de la restauración colectiva, donde se combinan eficacia, seguridad y sostenibilidad. Su equipo de asesores de higiene acompaña a los clientes para ofrecerles las soluciones más adecuadas a las necesidades de cada colectivo y de cada centro. Este asesoramiento técnico y personalizado permite optimizar el uso de productos y mejorar la eficiencia en los entornos profesionales.

Tal como afirma Raúl Fernández, CEO de Zambú, “el objetivo principal de la seguridad alimentaria es proteger la salud de los consumidores, de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para ello trabajamos día a día, ajustándonos a las necesidades del sector a través de la innovación y la adaptación, ofreciendo un servicio integral y flexible. No solo vendemos productos, sino que nos involucramos en la actividad del cliente, facilitándole nuestro asesoramiento tanto comercial como técnico”.

Seguridad desde el diseño: cuando la infraestructura también protege 

Los profesionales de la restauración colectiva saben que la seguridad alimentaria no se limita al producto ni a la manipulación: empieza en el diseño del espacio. Un suelo mal drenado o un mal flujo de circulación pueden ser fuentes de contaminación, accidentes o ambientes desagradables.

Por eso, empresas como ACO, especialistas en drenaje higiénico y gestión de aguas, defienden que la seguridad alimentaria debe planificarse desde el primer plano de obra. Sus soluciones para cocinas industriales, colectividades y caterings permiten mantener zonas limpias, seguras y fáciles de sanear, reduciendo riesgos y mejorando la eficiencia de las operaciones. Como asegura Enric Martin, Segment Leader de ACO, “el primer paso para conseguir una cocina profesional saludable es contar con un sistema eficaz de gestión de aguas residuales; y para su diseño e implementación, se deben tener en cuenta aspectos que faciliten su limpieza y mantenimiento y que optimicen su productividad. Una cocina bien diseñada con un sistema eficaz para drenar y tratar las aguas residuales beneficia no solo a trabajadores y clientes, sino también al medio ambiente”.

Algo similar ocurre cuando hablamos de cocinas provisionales o de emergencia, montadas para afrontar un aumento de la capacidad temporal productiva o la sustitución rápida de una instalación fija que necesita afrontar una reforma integral. En estos casos, empresas como Kitchening, una firma especializada en el montaje de cocina provisionales mediante módulos, trabajan para garantizar que cada proyecto se ejecute bajo estrictos criterios de seguridad alimentaria. Desde el aislamiento de zonas hasta la planificación de los flujos de trabajo o la elección de materiales, las instalaciones provisionales tienen que garantizar, igual que una cocina convencional, un enfoque global que priorice la seguridad alimentaria.

Andreu Llabrés, CEO de Kitchening, destaca la importancia de que “los módulos portátiles con los que trabaja la firma estén diseñados siguiendo la normativa vigente en materia de seguridad, prevención de riesgos laborales e higiene. De esta manera podemos ofrecer el mismo nivel de prestaciones, capacidades y seguridad alimentaria que una cocina profesional, base indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos y salvaguardar la salud de los comensales en las cocinas de colectividades”.

La seguridad alimentaria también es inclusión

La cultura de la seguridad alimentaria tiene otra vertiente clave en un segmento con tantos comensales diarios como el de las colectividades: la protección de las personas con alergias e intolerancias alimentarias. No debemos olvidar que una persona alérgica puede pagar con su vida un fallo en la seguridad alimentaria de una cocina (shock anafiláctico). Hablar de seguridad hoy también es hablar de empatía, prevención y compromiso real.

En este sentido, cabe destacar el trabajo que se desarrolla desde asociaciones como ATX Elkartea, impulsora de la certificación ATX Allergy Protection, que avala a aquellas empresas de restauración colectiva que, tras recibir una formación especializada y superar rigurosas auditorías, ofrecen una propuesta alimentaria adaptada y segura para las personas con multialergias. El sello, no solo garantiza menús libres de alérgenos, sino que crea una cultura inclusiva en las cocinas y equipos, promoviendo entornos donde la seguridad se vive como un valor compartido y no como un simple requisito normativo.

Esta labor se complementa con iniciativas de sensibilización y reconocimiento como los Premios ATX que celebrarán su segunda edición en el espacio ‘Restauración colectiva: meeting point’ de Alimentaria & Hostelco, reconociendo el trabajo de los profesionales y entidades que promueven la seguridad y la sensibilización hacia el usuario alérgico. Como comenta Xabier Munioitz, fundador y presidente de la asociación ATX elkartea, ‘más allá del galardón, los ATX son una llamada al compromiso y a la responsabilidad de todos los agentes implicados. No solo reconocen proyectos, sino personas que trabajan con honestidad, transparencia y corazón, para que otros puedan comer sin miedo’.

Un futuro compartido

En definitiva, la seguridad alimentaria no depende de una sola acción, sino de la suma de muchas pequeñas decisiones coherentes; son las buenas prácticas en la manipulación, la limpieza rigurosa, el diseño higiénico, la gestión responsable de alérgenos, la formación de los equipos y la innovación constante.

La cultura de la inocuidad es el principio general que fomenta la seguridad alimentaria mediante el aumento de la sensibilización y la participación de todo el personal de una empresa, incluidos los directivos, en las prácticas de seguridad alimentaria; una cultura que se construye colectivamente y de la que se hablará también en el espacio ‘Restauración colectiva: meeting point’ de Alimentaria & Hostelco. El único evento global del sector de las colectividades en España, con stands y actividades enmarcadas en el programa de la séptima edición del ‘Congreso de Restauración Colectiva’ y donde encontraréis también a todas las empresas citadas en este artículo. Un espacio para compartir conocimientos, experiencias y compromiso con la seguridad, de quienes cada día confían en la restauración colectiva.

Por Ana Turón, periodista de Restauración Colectiva