El pasado 29 de septiembre se celebró el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos (#DíaPDA) para llamar la atención sobre el problema del desperdicio de alimentos y fomentar acciones para reducirlo.
Para valorar realmente la inmensidad del problema, es importante recordar una vez más las cifras que da Naciones Unidas: a nivel global, aproximadamente el 13% de los alimentos producidos se pierden entre la cosecha y la venta minorista; y a ello se suma el hecho de que en torno al 19% de la producción total de alimentos se desperdicia en los hogares, la restauración y el comercio al por menor. En cifras absolutas se calculan que cada día se desperdician más de 1.000 millones de platos de comida mientras número de personas afectadas por el hambre continúa en aumento.
A pesar del negro panorama, según los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se ha avanzado algo en la lucha contra el desperdicio alimentario con una reducción del 19,6 %, desde 2020 (aunque la cifra sigue elevada, con 1.125 millones de kilos o litros tirados en 2024 lo que equivale a 24,38 kilos o litros por persona y año).
Ante este escenario, la restauración colectiva juega un papel clave. A través de iniciativas y prácticas concretas, estos servicios pueden contribuir activamente a reducir el desperdicio de alimentos y a avanzar hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU. Esta reducción del desperdicio puede plantearse en varias áreas, desde la planificación de menús, control de porciones, gestión de almacenes o seguimiento del consumo. En cualquiera de estos casos, la tecnología juega un papel clave, por ejemplo, mediante softwares de predicción de demanda, con aplicaciones de control de stock, digitalizando el emplatado o utilizando sensores que monitorizan la caducidad de los alimentos. Estas herramientas permiten ajustar la producción a las necesidades reales, optimizar recursos y minimizar los excedentes, contribuyendo a un servicio más sostenible y eficiente.
Obligación normativa: nueva Ley 1/2025
Como comenta Inés García, consultora de gestión de cocinas y restauración en Agar Asesoría Alimentaria, la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario en España (Ley 1/2025, en vigor desde el pasado mes de abril) “afecta a todas las empresas de la cadena alimentaria que no sean microempresas y se basa en una jerarquía de prioridades de obligado cumplimiento: prevenir, donar, reutilizar, reciclar y, como último recurso, sólo si no hay alternativa viable, eliminar”.
La nueva ley representa un paso decisivo hacia la sostenibilidad y el verdadero reto está en la cantidad de trabajo extra que supone gestionar todos estos aspectos de forma constante, rigurosa y en cocinas que sirven miles de raciones a diario (planes de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, registros obligatorios, formación…). Es aquí donde la tecnología entra a jugar un papel decisivo.
El coste oculto del despilfarro alimentario
Más allá del coste medioambiental, en la restauración social y colectiva, el desperdicio alimentario supone miles de euros perdidos cada año. Cada kilo de comida que se tira son horas de personal, energía, agua y dinero que desaparecen del balance.
Tal como nos confirman los responsables de Mapal, “un comedor escolar que sirva unos 120 menús diarios puede llegar a perder hasta 9.000 euros anuales solo en costes directos de materia prima. Una cifra que, si se suman los costes ocultos, escala rápidamente a niveles críticos para cualquier organización”.
Es en este punto donde la tecnología juega un papel decisivo con soluciones como la de Easilys f&b de Mapal, una solución para colectividades que optimiza todo el ciclo de gestión y que tiene un impacto directo en la reducción del desperdicio.
Easilys f&b actúa en tres fases: planificación (gestión de productos, proveedores, precios, recetas y menús); ejecución (pedidos, control de stock en tiempo real, inventarios, planes de producción y logística); toma de decisiones (análisis de costes, márgenes, informes y medición de residuos).Aunque no es un software ‘solo de desperdicio’, al integrar todos estos procesos, Easilys ha demostrado que puede reducir hasta un 50% el despilfarro alimentario en colectividades, además de aportar un 10% de ahorro en coste de producto, un 20% menos de exceso de stock y un +80% en cumplimiento de tareas en apenas dos meses. Unas cifras incontestables, con un beneficio doble: económico para las organizaciones y ambiental para el planeta.
Medir para prevenir… donar para que los alimentos no se conviertan en desperdicio
Como hemos comentado un poco más arriba, prevenir el desperdicio es la primera de las prioridades de la normativa actualmente en vigor en España… y para prevenir, primero es clave medir, porque medir el desperdicio permite identificar patrones, optimizar la operativa y, por supuesto, cumplir con la ley.
Denis Ugalde, fundador y CEO de Oreka Circular Economy, explica que medir el desperdicio alimentario es mucho más que un requisito legal: “es una herramienta estratégica que permite mejorar la eficiencia, reducir la huella ambiental y transformar un problema en una oportunidad de impacto positivo”.
La segunda de las prioridades de la ley es donar. Como continúa Ugalde, “a pesar de la concienciación, los proyectos, la presión normativa y la tecnología, queda aún mucho camino por recorrer y es inevitable que un centro de colectividades genere excedente, pero es elección de cada uno tomar las medidas para evitar que éste se convierta en desperdicio”.
En este sentido, Oreka Circular Economy ofrece desde hace años una aplicación que ayuda a cientos de centros a gestionar su excedente y canalizar donaciones de forma segura y trazada… pero la novedad es que ahora incorpora una versión gratuita enfocada en la medición, testada en más de 100 comedores y con más de 3.000 registros de excedente realizados. La aplicación permite registrar en segundos lo que sobra y obtener indicadores claros ofreciendo una visión sencilla del excedente generado (qué se desperdicia, en qué volumen y con qué impacto ambiental) en un formato pensado para que los equipos de cocina y gestión lo utilicen de forma ágil y sin añadir carga operativa.
Además, facilita disponer de un registro fiable para responder a auditorías, cumplir con la Ley 1/2025 y reforzar la transparencia en los informes ESG, incorporando KPIs de gestión y medioambientales, que convierten el desperdicio en cifras medibles y comparables para tomar decisiones informadas.
Hospitales, la asignatura pendiente
Por último, cabe destacar que el desperdicio alimentario es un reto diario en todo tipo de colectividades pero, especialmente, en los hospitales donde supone un gran impacto económico, social y ambiental. Según un estudio publicado en ‘Gaceta Sanitaria’ en febrero de este mismo año, el 35% de los alimentos servidos en hospitales se desperdicia, lo que equivale a 953 gramos por paciente y día.
El mismo estudio identifica varios factores que contribuyen a la pérdida de alimentos en los hospitales, como la falta de coordinación entre los diferentes actores del sistema sanitario, la sobreproducción de alimentos y la falta de concienciación sobre el impacto ambiental del desperdicio. Las investigadoras que firman el estudio destacan la necesidad de mejorar la gestión alimentaria hospitalaria con una respuesta integral y herramientas específicas para reducir este problema.
Una de estas herramientas es la que ofrece Proppos; una tecnología que mediante IA y visión artificial proporciona información objetiva que ayuda a cumplir la normativa, optimizar menús, reducir costes y avanzar hacia una gestión más sostenible de la alimentación hospitalaria. Gracias a este sistema, no sólo se reducen errores en la línea de emplatado y se puede medir lo que no se ha consumido tras el servicio, sino que se analiza la ingesta real de cada paciente a partir de su bandeja. Tal como comenta Nil Salomó, CEO y co-fundador de Proppos, “usando nuestra tecnología, somos capaces de seguir la bandeja e identificar a qué paciente corresponde cuando llega a la cocina. Al automatizar este proceso, los datos se vuelven más objetivos, rápidos y personalizados para monitorizar la alimentación, detectar posibles casos de desnutrición y ofrecer una mejora significativa a nivel asistencial”.
Esta tecnología de vanguardia está implantada ya en hospitales de referencia como el Hospital Germans Trias i Pujol, el Hospital Doctor Trueta y Hospital de Palamós, entre otros. Siguiendo este enlace tenéis información ampliada y un documento del caso de uso.
Por suerte, y gracias al inmenso trabajo de muchos profesionales del sector, la restauración colectiva va dejando atrás la normalización de tirar comida en comedores escolares, residencias, restaurantes corporativos u hospitales; la tecnología y la digitalización ayudan a cumplir la normativa y a combatir el despilfarro, pero no hay que ‘despistarse’… queda mucho trabajo por hacer y poco tiempo ya que según la meta ODS 12.3. “de aquí a 2030, hay que reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per capita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha”.
Os recordamos que todas las empresas citadas en el artículo estarán presentes en el espacio ‘Restauración colectiva: meeting point’ de Alimentaria & Hostelco, el único evento global del sector de las colectividades en España, con stands y actividades enmarcadas en el programa del la séptima edición del ‘Congreso de Restauración Colectiva’.