Hablar hoy de innovación en restauración colectiva implica necesariamente ampliar la mirada. El sector se enfrenta a retos estructurales que ya no pueden resolverse con soluciones aisladas. La innovación real se apoya en el equilibrio entre gastronomía, tecnología y digitalización, tres dimensiones que solo funcionan cuando avanzan de forma coordinada.
La innovación se ha convertido en una cuestión estratégica para la restauración colectiva. En un contexto marcado por la presión de costes, la falta de personal cualificado, el aumento de las exigencias nutricionales y regulatorias y un comensal cada vez más diverso, el sector necesita algo más que mejoras puntuales. Hoy, innovar implica repensar el modelo desde una visión global, apoyada en tres pilares que se refuerzan mutuamente: gastronomía, tecnología y digitalización.
El punto de partida sigue siendo la gastronomía, pero entendida desde una óptica mucho más amplia que la puramente creativa. Durante años, muchas cocinas colectivas han trabajado con un repertorio limitado de soluciones, simplificando ingredientes y técnicas para reducir riesgos, especialmente en ámbitos como la gestión de alérgenos. Esto ha llevado, en muchos casos, a una pérdida de variedad y atractivo en los menús. Hoy, la innovación gastronómica y alimentaria, apoyada en nuevos ingredientes y soluciones técnicas, permite recuperar variedad y calidad sin comprometer la seguridad.
Desde una visión estratégica del sector, Xavier Beltrán, de Agar, Asesoría de Gestión Alimentaria, apunta precisamente a la necesidad de cambiar esta lógica; “en Agar trabajamos bajo una visión integral de gestión de la cocina, gastronomía y nutrición traduciendo esto en procesos de estandarización, tareas, rutinas de trabajo, formación y acompañamiento en la implementación”. Para Beltrán, el reto no está solo en el producto final, sino en entender el proceso en su conjunto y superar una visión excesivamente básica de la cocina colectiva, “pasa por alinear la aceptación gastronómica y nutricional con la realidad de la operativa. La verdadera innovación es aplicar un sistema que pueda integrar estos dos aspectos en los parámetros de rentabilidad y sostenibilidad que el sector necesita”.
Ese enfoque conecta directamente con la segunda pata: la tecnología aplicada a la cocina. En un sector con alta rotación de personal y escasez de perfiles cualificados, la tecnología se ha convertido en una herramienta clave para garantizar consistencia, eficiencia y control. Sin embargo, su adopción no siempre es sencilla. Tal y como explica Julián Pizzi, national corporate chef de Rational, “la escasez de personal cualificado y la alta rotación no favorece la adaptación a la tecnología, sin contar que en algunas ocasiones hay cierto rechazo hacia el cambio y la apuesta por las innovaciones tecnológicas en la cocina. Muchas veces se priorizan los procesos conocidos, con el uso de ollas, marmitas, sartenes… también ocurre que el personal operativo en muchas ocasiones no tiene el poder de decisión necesario y se limita la adaptación a soluciones más actuales”.
Frente a esta resistencia, la tecnología bien aplicada aporta soluciones muy concretas. “Los equipos de cocción Rational, por ejemplo, reducen la dependencia de personal altamente cualificado y simplifican la operativa diaria, ya que permiten establecer procesos de cocción inteligentes que se replican fácilmente y garantizan siempre el mismo resultado”, señala Pizzi. Además, la incorporación de herramientas digitales asociadas al equipamiento facilita el control de aspectos como la seguridad alimentaria, el APPCC o el consumo energético, contribuyendo también a la reducción de costes. Combinando solo un par de equipos como pueden ser el ‘iCombi Pro’ e ‘iVario Pro’ de Rational se consigue preparar prácticamente cualquier receta requerida en una cocina de colectividad de forma más rápida, saludable y controlada gracias a la tecnología.
Desde el ámbito del equipamiento, pero con una mirada claramente gastronómica, Francesc González, chef product manager de Cotesa – Alotex, defiende precisamente esta integración entre cocina y tecnología. Cocinero de formación, González insiste en que “hay que unir la gastronomía con la tecnología y la técnica” para poder responder a retos cada vez más complejos. En su opinión, “las técnicas de cocción pueden facilitar la variedad de dietas”, siempre que el equipamiento se diseñe desde el conocimiento real de la cocina y de sus necesidades operativas.
La tercera pata de la innovación es la digitalización, el elemento que permite conectar todo el sistema y abandonar definitivamente el ‘caos del papel’. Sin una gestión digitalizada de los procesos, resulta muy difícil optimizar recursos, controlar costes o reaccionar con rapidez ante desviaciones. Tal y como apuntan muchos operadores del sector, ‘sin datos no hay control, y sin control no hay innovación sostenible’.
En este ámbito, soluciones como las que aportan DELSYS by Seidor y FSMax Systems permiten avanzar hacia una gestión integral que abarca desde la planificación de menús y compras hasta la producción, la trazabilidad y el análisis de indicadores clave. La digitalización deja de ser una capa adicional para convertirse en el verdadero cerebro del modelo de restauración colectiva.
Tal como comenta Jordi Pairó, director comercial de DELSYS by Seidor, “la restauración colectiva se enfrenta a una digitalización especialmente exigente. Hablamos de entornos con altos volúmenes de producción, normativas muy estrictas y una operativa diaria intensa, donde el tiempo, los costes y la simplicidad son factores críticos. Aquí no se puede fallar. Están en juego la seguridad alimentaria, la salud del consumidor y el cumplimiento legal. Uno de los principales retos es dejar atrás la gestión manual y fragmentada de procesos clave, como la producción, el control de calidad o la trazabilidad. Muchos centros aún dependen de papel, hojas de cálculo o sistemas no conectados. En Seidor, creemos que la digitalización debe adaptarse a la realidad operativa de las cocinas, no al revés. Por eso desarrollamos soluciones que optimizan la actividad diaria sin generar más carga para los equipos. Gracias a nuestra experiencia con tecnologías como SAP, podemos ofrecer un enfoque más completo. La digitalización no se limita a lo que ocurre en cocina, sino que se conecta con áreas como compras, finanzas, documentación o analítica. Esto permite evolucionar hacia modelos de gestión más integrados, escalables y sostenibles, preparados para crecer con el negocio”.
Soluciones especializadas como la de DELSYS by Seidor permiten gestionar todo el ciclo operativo: desde la definición de menús y dietas hasta la planificación de la producción, las compras, la recepción de materias primas, el control del envasado y la expedición. Estas herramientas permiten acompañar a las organizaciones no solo en su operativa actual, sino también en sus procesos de crecimiento, diversificación o transformación digital, a medio y largo plazo acompañando al negocio en su evolución futura.
Desde FSMax Systems ratifican que la clave de este tipo de herramientas es la gestión automática integrada, “el control global mediante una única herramienta”; más allá de esto, Ana Belén Ramírez, consultora senior de FSMax Systems, introduce otra idea clave en referencia a que “el objetivo último de todo este sistema es el consumidor final, que es quien recibe el resultado de lo que se produce en las cocinas colectivas y quien, a través de su experiencia y su interacción con el servicio, aporta una información clave para su evaluación. Por ello, sin perder de vista el conjunto del proceso, desde FSMax defendemos la necesidad de dar mayor peso a la voz del usuario, integrando sus necesidades, preferencias y comportamiento real dentro de los sistemas de gestión”. Las soluciones de FSMax incluyen aplicaciones para la evaluación clínica y nutricional, para la elección de menú, herramientas de control de la calidad de la comida que llega al usuario final y sistemas de medición del resto de ingesta, que proporcionan datos objetivos sobre aceptación, satisfacción y adecuación nutricional. “Esta información permite anticiparse a gustos, detectar desviaciones y corregir aquellos aspectos en los que no se esté alcanzando el nivel de servicio esperado, reforzando modelos de restauración colectiva más eficientes, saludables y orientados a las personas”, comenta Ramírez.
Cerrar el círculo
La clave está, en definitiva, en trabajar conjuntamente con la innovación en gastronomía/alimentación, tecnología y digitalización. Como resume Francesc González, “hay que unir estos tres aspectos para tener una nueva mirada sobre todo el proceso en global, fomentando la colaboración entre gastronomía, dietética, cocina, tecnología y gestión. Solo así es posible construir modelos más eficientes, saludables y adaptados a las nuevas exigencias del sector”. Por último, Xavier Beltrán insiste en que “la falta de estandarización es un factor clave que dificulta mucho el control y la gestión de los servicios en colectividades. En este sentido, la digitalización de los sistemas de trabajo que nos pueda asegurar consistencia, homogeneidad y control, marca la diferencia hacia una gestión más eficiente. Desde Agar apoyamos los procesos en herramientas digitales para que los cambios sean consistentes y esa innovación sea sinónimo de eficiencia”. La tecnología permite cerrar el círculo entre planificación, producción y consumo.
Esta visión integral es también la que articula el espacio ‘Restauración colectiva: meeting point’ de Alimentaria + Hostelco, un punto de encuentro donde producto, equipamiento, consultoría y soluciones digitales se alinean para mostrar cómo la innovación ya no es una promesa de futuro, sino una realidad imprescindible para la restauración colectiva de hoy. Por supuesto, todas las empresas citadas las podréis encontrar exponiento en este espacio de colectividades.