El pasado 15 de abril, el sector de la restauración colectiva vivió una novedad regulatoria destacada, la aprobación del Real Decreto de comedores escolares saludables; a este avance se sumará próximamente la publicación del futuro RD que regulará la alimentación en el ámbito sociosanitario, actualmente en preparación. Muchos perciben estos marcos normativos como un punto de inflexión… aunque, en realidad, son la consecuencia lógica de un camino que el sector lleva más de una década recorriendo.

El gran reto de la alimentación saludable –en escuelas, residencias u hospitales– no es normativo, es estructural. Y, aunque el marco legal ayuda a ordenar y homogeneizar criterios, la realidad es que el ecosistema profesional ya estaba avanzando, innovando y asumiendo compromisos que ahora quedan reflejados ‘negro sobre blanco’.

Como bien comentan desde la patronal Food Service España, el sector de la restauración colectiva lleva años trabajando con criterios técnicos, nutricionales y de seguridad alimentaria que ahora se consolidan. “La restauración colectiva está más que preparada para esta realidad, pues llevamos años trabajando para garantizar el mejor servicio. Contamos con la experiencia, el conocimiento técnico y el compromiso necesario para contribuir activamente a desarrollar y mantener el nivel de cuidados”, según destaca Mario Agudo, portavoz de Food Service España. La normativa llega para dar forma a una evolución que ya estaba en marcha.

Normas nuevas, compromisos antiguos

El RD de comedores escolares introduce líneas claras: más producto fresco, reducción de ultraprocesados, alimentación basada en evidencia científica, sostenibilidad y criterios homogéneos aplicables en todo el territorio.

La nueva normativa indica que todos los centros escolares con comedor deben garantizar a los estudiantes un consumo diario de fruta y verdura fresca, especificando que al menos el 45% de la fruta y hortalizas que se sirvan sean de temporada, para fomentar modelos de comedores más saludables y más sostenibles, y, al mismo tiempo, para reforzar la producción local.

Así mismo, el real decreto garantiza un mayor consumo de pescados, legumbres y cereales integrales en los comedores escolares. Para ello, la norma fija unas raciones semanales en base a las recomendaciones de organismos científicos y sanitarios como la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) o la OMS (Organización Mundial de la Salud). Con esta base, la norma establece servir entre una y tres raciones de pescado a la semana, una frecuencia que supondrá un incremento notable del consumo de pescado a nivel nacional ya que, según estimaciones de Consumo, hay 1.200 comedores escolares en España en los que nunca se sirve pescado (partiendo de los datos del informe de resultados del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025).

El futuro RD sociosanitario va por el mismo camino, añadiendo retos propios de la atención a personas mayores o pacientes con necesidades específicas. En este sentido, el pasado 25 de noviembre, Pablo Bustinduy, ministro de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, anunció que el RD de menús sociosanitarios va a incluir la retirada de los ultraprocesados en los menús que se ofrecen a las niñas, niños y adolescentes ingresados en hospitales y establecerá unos criterios mínimos de calidad nutricional y de sostenibilidad para todos los menús, que orienten la contratación, adquisición y oferta de alimentos y bebidas que se ofrecen en estos centros.

En este sentido, añade Agudo, “es importante que el sector de la restauración colectiva esté presente en el proceso de redacción de la norma, y que se tenga en cuenta la diversidad de centros, pacientes y necesidades existentes. Las empresas implicadas conocen muy bien la operativa diaria de los comedores en hospitales y residencias, y podemos aportar propuestas realistas, que garanticen la calidad del servicio”.

La alimentación saludable se construye con proveedores comprometidos

Pero el punto más interesante no está en la norma en sí, sino en lo que realmente determina su éxito: si los centros educativos y sociosanitarios disponen de proveedores capaces de acompañar la transición hacia un modelo alimentario más saludable y sostenible. Y la respuesta, hoy, es rotundamente sí.

En el próximo Restauración colectiva: meeting point de Alimentaria + Hostelco (único evento global del sector de las colectividades en España, con stands y actividades enmarcadas en el programa del la séptima edición del ‘Congreso de Restauración Colectiva’), varias empresas de referencia mostrarán cómo este cambio de paradigma ya está presente en su oferta real, diaria y viable para colectividades.

– EcoArtesa cultiva y elabora productos ecológicos y de proximidad, trabajando con un doble objetivo: conseguir un auténtico equilibrio territorial que asegure un futuro digno a pequeños y medianos agricultores y, a la vez, fomentar una alimentación sana y sostenible en base a legumbres y cereales antiguos para aportar alternativas vegetales reales a los ultraprocesados, especialmente en la edad de crecimiento.

– Elmar Frozen Food . Como proveedor especializado en productos congelados y en soluciones alimentarias integrales para el canal profesional, Elmar Frozen Food ha desarrollado durante años una oferta que abarca una amplia variedad de categorías –pescado y marisco, carnes, verduras y otras soluciones de conveniencia– siempre alineadas con los criterios que ahora marca la normativa. Su catálogo se basa en materias primas de calidad, procedencia controlada y procesos reforzados de seguridad alimentaria, lo que permite a los operadores de restauración colectiva cumplir con los nuevos requisitos de equilibrio nutricional, frecuencia, diversidad y sostenibilidad en los menús

– GourmetEcoFood  impulsa una alimentación colectiva más saludable y sostenible gracias a ingredientes ecológicos de calidad –como legumbres, arroces o harinas sin gluten– que permiten crear menús equilibrados, sabrosos y nutritivos. Su propuesta facilita una cocina segura y responsable en comedores escolares, empresariales o sociales, uniendo nutrición, sostenibilidad y educación alimentaria en el día a día.

– Plátano de Canarias refuerza algo tan esencial como el consumo de fruta fresca de calidad, una pieza clave en la alimentación saludable, tanto a nivel escolar como en la de personas mayores, donde a la textura, el sabor y la facilidad de consumo se suma también la garantía del origen nacional.

Estas compañías son solo un ejemplo de cómo la cadena de valor responde a los criterios de calidad y salud. Porque no se puede pedir fruta fresca, pescado sostenible, lácteos con perfil nutricional adecuado o productos de proximidad… sin contar con empresas que puedan suministrarlos de forma estable y segura.

La alimentación saludable en escuelas, residencias y hospitales no será una obligación… será una construcción sectorial, fruto de alianzas, innovación y responsabilidad compartida. En definitiva, los nuevos reales decretos son un paso adelante; pero lo verdaderamente relevante es que el sector –proveedores incluidos– ya estaba preparado para darlo.

Sin embargo, estar preparados no significa que el reto sea gratuito. Garantizar alimentación saludable, segura y sostenible implica costes que recaen principalmente en operadores y proveedores, que asumen la responsabilidad de adaptar productos, procesos y logística día tras día. Si queremos que los nuevos estándares no se queden en papel, es imprescindible que la administración también asuma su parte, estableciendo mecanismos de apoyo, financiación y compras públicas responsables. Solo así se podrá consolidar un modelo de alimentación colectiva que sea realmente saludable, sostenible y accesible para todos.

Por Ana Turón, periodista de Restauración Colectiva