La higiene i la seguretat alimentària són pedra angular en tots els processos de cuina, ara i sempre. Durant anys, parlar de seguretat alimentària en restauració col·lectiva era sinònim de complir normes: registres, APPCC, inspeccions i manuals. Avui, el sector ha fet un pas més enllà. La innocuïtat i la higiene ja no s’entenen només com una obligació, sinó com una cultura compartida que impregna totes les etapes del procés, des del disseny de les cuines fins a la formació dels equips o l’elecció dels productes i proveïdors.

La higiene professional: base de la confiança

Per evitar problemes relacionats amb la seguretat alimentària, resulta vital que el personal responsable de la manipulació dels aliments entengui què hi ha darrere les normes i els controls que s’han de dur a terme, però la higiene comença també en l’entorn. A les cuines col·lectives, on es preparen centenars de menús al dia, disposar de productes de neteja i desinfecció eficaços i assegurances és essencial per prevenir contaminacions i garantir la confiança dels usuaris. És un segment on una sola distracció pot tenir conseqüències greus per a moltes persones, ja que alimenta col·lectius especialment vulnerables com ara pacients, persones grans o nens i nenes, molts d’ells comensals al·lèrgics.

Empreses com Zambú treballen precisament en aquesta direcció, desenvolupant solucions d’higiene professional adaptades a les necessitats de la restauració col·lectiva, que combinen eficàcia, seguretat i sostenibilitat. El seu equip d’assessors d’higiene acompanya els clients per oferir-los les solucions més adequades a les necessitats de cada col·lectiu i de cada centre. Aquest assessorament tècnic i personalitzat permet optimitzar l’ús de productes i millorar l’eficiència en els entorns professionals.

Tal com afirma Raúl Fernández, CEO de Zambú, “l’objectiu principal de la seguretat alimentària és protegir la salut dels consumidors i les malalties transmeses pels aliments. Per això treballem dia a dia, ajustant-nos a les necessitats del sector a través de la innovació i l’adaptació, oferint un servei integral i flexible. No només venem productes, sinó que ens involucrem en l’activitat del client, facilitant-los el nostre assessorament tant comercial com tècnic”.

Seguretat des del disseny: quan la infraestructura també protegeix

Els professionals de la restauració col·lectiva saben que la seguretat alimentària no es limita al producte ni a la manipulació: comença en el disseny de l’espai. Un paviment mal drenat o un mal flux de circulació poden ser fonts de contaminació, accidents o ambients desagradables.

Per això, empreses com ACO, especialistes en drenatge higiènic i gestió d’aigües, defensen que la seguretat alimentària s’ha de planificar des del primer plànol d’obra. Les seves solucions per a cuines industrials, col·lectivitats i càterings permeten mantenir zones netes, segures i fàcils de sanejar, fet que redueix els riscos i millora l’eficiència de les operacions. Com assegura Enric Martin, segment leader d’ACO, “el primer pas per aconseguir una cuina professional saludable és disposar d’un sistema eficaç de gestió d’aigües residuals, i per al disseny i la seva implementació, cal tenir en compte aspectes que en facilitin la neteja i el manteniment i que n’optimitzin la productivitat. Una cuina ben dissenyada amb un sistema eficaç per drenar i tractar les aigües residuals beneficia no només treballadors i clients, sinó també el medi ambient”.

Una cosa semblant passa quan parlem de cuines provisionals o d’emergència, muntades per afrontar un augment de la capacitat temporal productiva o la substitució ràpida d’una instal·lació fixa que necessita sotmetre’s a una reforma integral. En aquests casos, empreses com Kitchening, especialitzada en el muntatge de cuines provisionals mitjançant mòduls, treballen per garantir que cada projecte s’executi sota estrictes criteris de seguretat alimentària. Des de l’aïllament de les zones fins a la planificació dels fluxos de treball o l’elecció dels materials, les instal·lacions provisionals han de garantir, com una cuina convencional, un enfocament global que prioritzi la seguretat alimentària.

Andreu Llabrés, CEO de Kitchening, destaca la importància que “els mòduls portàtils amb què treballa l’empresa estiguin dissenyats seguint la normativa vigent en matèria de seguretat, prevenció de riscos laborals i higiene. D’aquesta manera podem oferir el mateix nivell de prestacions, capacitats i seguretat alimentària que una cuina professional, base indispensable per garantir la innocuïtat dels aliments i salvaguardar la salut dels comensals a les cuines de col·lectivitats”.

La seguretat alimentària també és inclusió

La cultura de la seguretat alimentària té un altre vessant clau en un segment amb tants comensals diaris com el de les col·lectivitats: la protecció de les persones amb al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. No oblidem que una persona al·lèrgica pot pagar amb la seva vida un descuit en la seguretat alimentària d’una cuina (xoc anafilàctic). Parlar de seguretat avui també és parlar d’empatia, de prevenció i de compromís real.

En aquest sentit, cal destacar el treball que es desenvolupa des d’associacions com ATX Elkartea, impulsora de la certificació ATX Allergy Protection, que avala les empreses de restauració col·lectiva que, després de rebre una formació especialitzada i superar rigoroses auditories, ofereixen una proposta alimentària adaptada i segura per a les persones amb múltiples al·lèrgies. El segell no només garanteix menús lliures d’al·lèrgens, sinó que crea una cultura inclusiva a les cuines i als equips, i promou entorns on la seguretat es viu com un valor compartit i no com un simple requisit normatiu.

Aquesta tasca es complementa amb iniciatives de sensibilització i reconeixement com els Premis ATX que celebraran la segona edició a l’espai ‘Restauració col·lectiva: meeting point’ d’Alimentaria & Hostelco, guardonant el treball dels professionals i les entitats que promouen la seguretat i la sensibilització envers l’usuari al·lèrgic. Com comenta Xabier Munioitz, fundador i president de l’associació ATX Elkartea, “més enllà del guardó, els ATX són una crida al compromís i a la responsabilitat de tots els agents implicats. No només reconeixen projectes, sinó persones que treballen amb honestedat, transparència i cor, perquè altres persones puguin menjar sense por”.

Un futur compartit

En definitiva, la seguretat alimentària no depèn d’una única acció, sinó de la suma de moltes petites decisions coherents. Són les bones pràctiques en la manipulació, la neteja rigorosa, el disseny higiènic, la gestió responsable d’al·lèrgens, la formació dels equips i la innovació constant.

La cultura de la innocuïtat és el principi general que fomenta la seguretat alimentària mitjançant l’augment de la sensibilització i la participació de tot el personal d’una empresa, inclosos els directius, en les pràctiques de seguretat alimentària; una cultura que es construeix col·lectivament i de la qual es parlarà també a l’espai ‘Restauració col·lectiva: meeting point’ d’Alimentària & Hostelco. L’únic esdeveniment global del sector de les col·lectivitats a Espanya, amb estands i activitats emmarcades en el programa de la setena edició del ‘Congrés de Restauració Col·lectiva’ i on trobareu també totes les empreses esmentades en aquest article. Un espai per compartir coneixements, experiències i compromís amb la seguretat, d’aquells que cada dia confien en la restauració col·lectiva.

Per Ana Turón, periodista de Restauración Colectiva