Parlar avui d’innovació en restauració col·lectiva implica necessàriament ampliar la mirada. El sector s’enfronta a reptes estructurals que ja no es poden resoldre amb solucions aïllades. La innovació real es basa en l’equilibri entre gastronomia, tecnologia i digitalització, tres dimensions que només funcionen quan avancen de manera coordinada.

La innovació s’ha convertit en una qüestió estratègica per a la restauració col·lectiva. En un context marcat per la pressió de costos, la manca de personal qualificat, l’augment de les exigències nutricionals i reguladores i un comensal cada vegada més divers, el sector necessita alguna cosa més que millores puntuals. Avui, innovar implica repensar el model des d’una visió global, sustentada en tres pilars que es reforcen mútuament: gastronomia, tecnologia i digitalització.

El punt de partida continua sent la gastronomia, però entesa des d’una òptica molt més àmplia que la purament creativa. Durant anys, moltes cuines col·lectives han treballat amb un repertori limitat de solucions, simplificant ingredients i tècniques per reduir riscos, especialment en àmbits com la gestió d’al·lèrgens. Això ha comportat, en molts casos, una pèrdua de varietat i atractiu en els menús. Avui, la innovació gastronòmica i alimentària, basada en nous ingredients i solucions tècniques, permet recuperar varietat i qualitat sense comprometre la seguretat.

Des d’una visió estratègica del sector, Xavier Beltrán, d’Agar, Asesoría de Gestión Alimentaria, apunta precisament a la necessitat de canviar aquesta lògica; “a Agar treballem sota una visió integral de gestió de la cuina, la gastronomia i la nutrició, traduint-ho en processos d’estandardització, tasques, rutines de treball, formació i acompanyament en la implementació”. Per a Beltrán, el repte no és només el producte final, sinó entendre el procés en el seu conjunt i superar una visió excessivament bàsica de la cuina col·lectiva, “passa per alinear l’acceptació gastronòmica i nutricional amb la realitat operativa. La veritable innovació és aplicar un sistema que pugui integrar aquests dos aspectes dins dels paràmetres de rendibilitat i sostenibilitat que el sector necessita”.

Aquest enfocament connecta directament amb la segona pota: la tecnologia aplicada a la cuina. En un sector amb una elevada rotació de personal i escassetat de perfils qualificats, la tecnologia s’ha convertit en una eina clau per garantir consistència, eficiència i control. No obstant això, la seva adopció no sempre és senzilla. Tal com explica Julián Pizzi, national corporate chef de Rational, “l’escassetat de personal qualificat i l’alta rotació no afavoreixen l’adaptació a la tecnologia, sense comptar que en algunes ocasions hi ha un cert rebuig al canvi i a l’aposta per les innovacions tecnològiques a la cuina. Sovint es prioritzen els processos coneguts, amb l’ús d’olles, marmites, paelles… també passa que el personal operatiu moltes vegades no té el poder de decisió necessari i es limita l’adaptació a solucions més actuals”.

Davant d’aquesta resistència, la tecnologia ben aplicada aporta solucions molt concretes. “Els equips de cocció Rational, per exemple, redueixen la dependència de personal altament qualificat i simplifiquen l’operativa diària, ja que permeten establir processos de cocció intel·ligents que es repliquen fàcilment i garanteixen sempre el mateix resultat”, assenyala Pizzi. A més, la incorporació d’eines digitals associades a l’equipament facilita el control d’aspectes com la seguretat alimentària, l’APPCC o el consum energètic, contribuint també a la reducció de costos. Combinant només un parell d’equips com poden ser l’‘iCombi Pro’ i l’‘iVario Pro’ de Rational, s’aconsegueix preparar pràcticament qualsevol recepta requerida en una cuina de col·lectivitat de manera més ràpida, saludable i controlada gràcies a la tecnologia.

Des de l’àmbit de l’equipament, però amb una mirada clarament gastronòmica, Francesc González, chef product manager de Cotesa – Alotex, defensa precisament aquesta integració entre cuina i tecnologia. Cuiner de formació, González insisteix que “cal unir la gastronomia amb la tecnologia i la tècnica” per poder respondre a reptes cada vegada més complexos. En la seva opinió, “les tècniques de cocció poden facilitar la varietat de dietes”, sempre que l’equipament es dissenyi des del coneixement real de la cuina i de les seves necessitats operatives.

La tercera pota de la innovació és la digitalització, l’element que permet connectar tot el sistema i abandonar definitivament el ‘caos del paper’. Sense una gestió digitalitzada dels processos, resulta molt difícil optimitzar recursos, controlar costos o reaccionar amb rapidesa davant desviacions. Tal com apunten molts operadors del sector, ‘sense dades no hi ha control, i sense control no hi ha innovació sostenible’.

En aquest àmbit, solucions com les que aporten DELSYS by Seidor i FSMax Systems permeten avançar cap a una gestió integral que abasta des de la planificació de menús i compres fins a la producció, la traçabilitat i l’anàlisi d’indicadors clau. La digitalització deixa de ser una capa addicional per convertir-se en el veritable cervell del model de restauració col·lectiva.

Tal com comenta Jordi Pairó, director comercial de DELSYS by Seidor, “la restauració col·lectiva s’enfronta a una digitalització especialment exigent. Parlem d’entorns amb alts volums de producció, normatives molt estrictes i una operativa diària intensa, on el temps, els costos i la simplicitat són factors crítics. Aquí no es pot fallar. Estan en joc la seguretat alimentària, la salut del consumidor i el compliment legal. Un dels principals reptes és deixar enrere la gestió manual i fragmentada de processos clau, com la producció, el control de qualitat o la traçabilitat. Molts centres encara depenen del paper, fulls de càlcul o sistemes no connectats. A Seidor, creiem que la digitalització s’ha d’adaptar a la realitat operativa de les cuines, no a l’inrevés. Per això desenvolupem solucions que optimitzen l’activitat diària sense generar més càrrega als equips. Gràcies a la nostra experiència amb tecnologies com SAP, podem oferir un enfocament més complet. La digitalització no es limita al que passa a la cuina, sinó que es connecta amb àrees com compres, finances, documentació o analítica. Això permet evolucionar cap a models de gestió més integrats, escalables i sostenibles, preparats per créixer amb el negoci”.

Solucions especialitzades com la de DELSYS by Seidor permeten gestionar tot el cicle operatiu: des de la definició de menús i dietes fins a la planificació de la producció, les compres, la recepció de matèries primeres, el control de l’envasat i l’expedició. Aquestes eines permeten acompanyar les organitzacions no només en la seva operativa actual, sinó també en els seus processos de creixement, diversificació o transformació digital, a mitjà i llarg termini, acompanyant el negoci en la seva evolució futura.

Des de FSMax Systems ratifiquen que la clau d’aquest tipus d’eines és la gestió automàtica integrada, “el control global mitjançant una única eina”; més enllà d’això, Ana Belén Ramírez, consultora sènior de FSMax Systems, introdueix una altra idea clau en referència al fet que “l’objectiu últim de tot aquest sistema és el consumidor final, que és qui rep el resultat del que es produeix a les cuines col·lectives i qui, a través de la seva experiència i la seva interacció amb el servei, aporta una informació clau per a la seva avaluació. Per això, sense perdre de vista el conjunt del procés, des de FSMax defensem la necessitat de donar més pes a la veu de l’usuari, integrant les seves necessitats, preferències i comportament real dins dels sistemes de gestió”. Les solucions de FSMax inclouen aplicacions per a l’avaluació clínica i nutricional, per a l’elecció de menú, eines de control de la qualitat del menjar que arriba a l’usuari final i sistemes de mesura de la resta d’ingesta, que proporcionen dades objectives sobre acceptació, satisfacció i adequació nutricional. “Aquesta informació permet anticipar-se als gustos, detectar desviacions i corregir aquells aspectes en què no s’estigui assolint el nivell de servei esperat, reforçant models de restauració col·lectiva més eficients, saludables i orientats a les persones”, comenta Ramírez.

Tancar el cercle

La clau és, en definitiva, treballar conjuntament amb la innovació en gastronomia/alimentació, tecnologia i digitalització. Com resumeix Francesc González, “cal unir aquests tres aspectes per tenir una nova mirada sobre tot el procés en global, fomentant la col·laboració entre gastronomia, dietètica, cuina, tecnologia i gestió. Només així és possible construir models més eficients, saludables i adaptats a les noves exigències del sector”. Finalment, Xavier Beltrán insisteix que “la manca d’estandardització és un factor clau que dificulta molt el control i la gestió dels serveis en col·lectivitats. En aquest sentit, la digitalització dels sistemes de treball que ens pugui assegurar consistència, homogeneïtat i control marca la diferència cap a una gestió més eficient. Des d’Agar donem suport als processos amb eines digitals perquè els canvis siguin consistents i aquesta innovació sigui sinònim d’eficiència”. La tecnologia permet tancar el cercle entre planificació, producció i consum.

Aquesta visió integral és també la que articula l’espai ‘Restauració col·lectiva: meeting point’ d’Alimentaria + Hostelco, un punt de trobada on producte, equipament, consultoria i solucions digitals s’alineen per mostrar com la innovació ja no és una promesa de futur, sinó una realitat imprescindible per a la restauració col·lectiva d’avui. Per descomptat, totes les empreses citades les podreu trobar exposant en aquest espai de col·lectivitats.

Per Ana Turón, periodista de Restauración Colectiva