El passat 29 de setembre es va celebrar el Dia Internacional de Conscienciació sobre la Pèrdua i el Malbaratament d’Aliments (#DiaPDA) per cridar l’atenció sobre el problema del malbaratament d’aliments i fomentar accions per reduir-lo.
Per valorar realment la immensitat del problema, és important recordar una vegada més les xifres que donen les Nacions Unides: a tot el món, aproximadament el 13 % dels aliments produïts es perden entre la collita i la venda al detall; i a això se suma el fet que al voltant del 19 % de la producció total d’aliments es malbarata a les llars, la restauració i el comerç al detall. En xifres absolutes, es calcula que cada dia es desaprofiten més de 1.000 milions de plats de menjar mentre el nombre de persones afectades per la fam continua en augment.
Tot i aquest panorama tan negre, segons les últimes dades disponibles del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, a Espanya s’ha avançat una mica en la lluita contra el malbaratament alimentari amb una reducció del 19,6 %, des del 2020 (encara que la xifra segueix elevada, amb 1.125 milions de quilos o litres llençats el 2024, això equival a 24,38 quilos o litres per persona i any).
Davant d’aquest escenari, la restauració col·lectiva té un paper clau. A través d’iniciatives i pràctiques concretes, aquests serveis poden contribuir activament a reduir el malbaratament d’aliments i a avançar cap als Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) de l’ONU. Aquesta reducció del malbaratament es pot plantejar en diverses àrees, des de la planificació de menús, el control de les porcions, la gestió dels magatzems o el seguiment del consum. En qualsevol d’aquests casos, la tecnologia té un paper clau, per exemple, mitjançant softwares de predicció de demanda, amb aplicacions de control d’estoc, digitalitzant l’emplatat o utilitzant sensors que monitoren la caducitat dels aliments. Aquestes eines permeten ajustar la producció a les necessitats reals, optimitzar els recursos i minimitzar els excedents, tot contribuint a un servei més sostenible i eficient.
Obligació normativa: nova Llei 1/2025
Com comenta Inés García, consultora de gestió de cuines i restauració a Agar Asesoría Alimentaria, la Llei de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari a Espanya (Llei 1/2025, en vigor des del passat mes d’abril) “afecta totes les empreses de la cadena alimentària que no siguin microempreses i es basa en una jerarquia de prioritats de compliment obligat: prevenir, donar, reutilitzar, reciclar i, com a darrer recurs, només si no hi ha alternativa viable, eliminar”.
La nova llei representa un pas decisiu cap a la sostenibilitat i el veritable repte és a la quantitat de feina extra que suposa gestionar tots aquests aspectes de manera constant, rigorosa i en cuines que serveixen milers de racions diàriament (plans de Prevenció de pèrdues i malbaratament alimentari, registres obligatoris, formació…). És aquí on la tecnologia passa a tenir un paper decisiu.
El cost ocult del malbaratament alimentari
Més enllà del cost mediambiental, en la restauració social i col·lectiva, el malbaratament alimentari suposa milers d’euros perduts cada any. Cada quilo de menjar que es llença són hores de personal, energia, aigua i diners que desapareixen del balanç.
Tal com ens confirmen els responsables de Mapal, “un menjador escolar que serveixi uns 120 menús diaris pot arribar a perdre fins a 9.000 euros anuals només en costos directes de matèria primera. Una xifra que, si s’hi sumen els costos ocults, escala ràpidament a nivells crítics per a qualsevol organització”.
És en aquest punt on la tecnologia té un paper decisiu amb solucions com la d’Easilys f&b de Mapal, una solució per a col·lectivitats que optimitza tot el cicle de gestió i que té un impacte directe en la reducció del malbaratament.
Easilys f&b actua en tres fases: planificació (gestió de productes, proveïdors, preus, receptes i menús); execució (comandes, control d’estoc en temps real, inventaris, plans de producció i logística); presa de decisions (anàlisi de costos, marges, informes i càlcul de residus).
Encara que no és un programari ‘només de malbaratament’, com que integra tots aquests processos, Easilys ha demostrat que pot reduir fins a un 50 % el malbaratament alimentari en col·lectivitats, a més d’aportar un 10 % d’estalvi en cost de producte, un 20 % menys d’excés d’estoc i un +80 % en compliment de tasques en només dos mesos. Unes xifres incontestables, amb un benefici doble: econòmic per a les organitzacions i ambiental per al planeta.
Mesurar per prevenir… donar perquè els aliments no es converteixin en desaprofitament
Com hem comentat una mica més amunt, prevenir el malbaratament és la primera de les prioritats de la normativa actualment en vigor a Espanya… i per prevenir, primer és clau mesurar, perquè mesurar el malbaratament permet identificar patrons, optimitzar l’operativa i, per descomptat, complir la llei.
Denis Ugalde, fundador i CEO de Oreka Circular Economy, explica que mesurar el malbaratament alimentari és molt més que un requisit legal: “és una eina estratègica que permet millorar l’eficiència, reduir la petjada ambiental i transformar un problema en una oportunitat d’impacte positiu”.
La segona de les prioritats de la llei és donar. Com continua Ugalde, “tot i la conscienciació, els projectes, la pressió normativa i la tecnologia, encara queda molt camí per recórrer i és inevitable que un centre de col·lectivitats generi excedent, però és elecció de cadascun prendre les mesures per evitar que aquest es converteixi en desaprofitament”.
En aquest sentit, Oreka Circular Economy ofereix des de fa anys una aplicació que ajuda centenars de centres a gestionar el seu excedent i a canalitzar les donacions de manera segura i traçada… però la novetat és que ara incorpora una versió gratuïta enfocada al càlcul, testada en més de 100 menjadors i amb més de 3.000 registres d’excedents realitzats. L’aplicació permet registrar en pocs segons tot el que sobra i obtenir indicadors clars que ofereixen una visió senzilla de l’excedent generat (què es malbarata, en quin volum i amb quin impacte ambiental) en un format pensat perquè els equips de cuina i gestió l’utilitzin de manera àgil i sense afegir càrrega operativa.
A més, facilita disposar d’un registre fiable per respondre auditories, complir la Llei 1/2025 i reforçar la transparència en els informes ESG, ja que incorpora KPI de gestió i mediambientals, que converteixen el malbaratament en xifres mesurables i comparables per prendre decisions informades.
Hospitals, l’assignatura pendent
Finalment, cal destacar que el malbaratament alimentari és un repte diari en tota mena de col·lectivitats
però, especialment, en els hospitals, on suposa un gran impacte econòmic, social i ambiental. Segons un estudi publicat a ‘Gaceta Sanitaria’ el febrer d’aquest mateix any, el 35 % dels aliments servits en hospitals es malbarata, això equival a 953 grams per pacient i dia.
El mateix estudi identifica diversos factors que contribueixen a la pèrdua d’aliments als hospitals, com ara la manca de coordinació entre els diferents actors del sistema sanitari, la sobreproducció d’aliments i la manca de conscienciació sobre l’impacte ambiental del malbaratament. Les investigadores que signen l’estudi destaquen la necessitat de millorar la gestió alimentària hospitalària amb una resposta integral i eines específiques per reduir aquest problema.
Una d’aquestes eines és la que ofereix Proppos; una tecnologia que mitjançant IA i visió artificial proporciona informació objectiva que ajuda a complir la normativa, optimitzar els menús, reduir els costos i avançar cap a una gestió més sostenible de l’alimentació hospitalària. Gràcies a aquest sistema, no només es redueixen errors a la línia d’emplatat i es pot mesurar el que no s’ha consumit després del servei, sinó que s’analitza la ingesta real de cada pacient a partir de la seva safata. Tal com comenta Nil Salomó, CEO i cofundador de Proppos, “usant la nostra tecnologia, som capaços de seguir la safata i identificar a quin pacient correspon quan arriba a la cuina. En automatitzar aquest procés, les dades esdevenen més objectives, ràpides i personalitzades per monitorar l’alimentació, detectar possibles casos de desnutrició i oferir una millora significativa a nivell assistencial”.
Aquesta tecnologia d’avantguarda ja està implantada en hospitals de referència com l’Hospital Germans Trias i Pujol, l’Hospital Doctor Trueta i l’Hospital de Palamós, entre altres. Seguint aquest enllaç teniu informació ampliada i un document del cas d’ús.
Per sort, i gràcies a la immensa feina de molts professionals del sector, la restauració col·lectiva va deixant enrere la normalització de llençar menjar en menjadors escolars, residències, restaurants corporatius o hospitals; la tecnologia i la digitalització ajuden a complir la normativa i a combatre el malbaratament, però no ens podem ‘despistar’… queda molta feina per fer i poc temps, ja que segons la fita ODS 12.3. “d’aquí al 2030, cal reduir a la meitat el malbaratament d’aliments per càpita mundial en la venda al detall i a nivell dels consumidors i reduir les pèrdues d’aliments a les cadenes de producció i subministrament, incloses les pèrdues posteriors a la collita”.
Us recordem que totes les empreses esmentades a l’article estaran presents a l’espai ‘Restauració col·lectiva: meeting point’ d’Alimentaria & Hostelco, l’únic esdeveniment global del sector de les col·lectivitats a Espanya, amb estands i activitats emmarcades en el programa de la setena edició del ‘Congrés de Restauració Col·lectiva’.